Paolos Pizza-Tipps
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Hydratation: Starte entspannt
Fang bei 55 % bis 58 % Wasser an: Der Teig verzeiht Fehler, klebt nicht und gleitet geschmeidig in den Ofen. Neapels Traditions-Pizzerien backen seit jeher mit 58–62 %.
Mehl-Wahl: Achte aufs Eiweiß
Verwende echtes Tipo 00 oder 0 mit 11,5 % bis 13,5 % Protein. Normales Haushaltsmehl 405 ist oft zu schwach für lange Gehzeiten und weicht auf.
Raumgare ist König
In Neapel reift Pizzateig traditionell bei 18–22 °C Raumtemperatur. Kein Platzproblem im Kühlschrank und der Teig ist am Backtag butterweich und geschmeidig.
Wenig Hefe, viel Bekömmlichkeit
Zu viel Hefe schmeckt bierig und liegt schwer im Magen. Wenig Hefe plus berechnete Reifezeit baut schwer verdauliche Zucker ab für federleichte Pizza.
Salz ist das Gerüst
Salz ist nicht nur Geschmack, sondern stabilisiert das Glutengerüst. Unter 2,5 % wird der Teig schlaff und reißt leicht beim Ausziehen.
Kühlschrankkaltes Wasser
Nutze kaltes Wasser aus dem Kühlschrank beim Kneten. Dein Ziel ist eine Teigtemperatur von 23–24 °C nach dem Kneten für eine perfekte Hefeaktivität.
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Teigführung im Blick
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