Les Astuces de Paolo
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Hydratation : Démarrez Facile
Commencez entre 55 % et 58 % d'eau : la pâte est facile à manipuler, ne colle pas et glisse bien sur la pelle. À Naples, la tradition privilégie 58 à 62 %.
Farine : Visez les Protéines
Choisissez une authentique farine Tipo 00 ou 0 avec 11,5 % à 13,5 % de protéines pour un réseau de gluten résistant.
Pousse à Température Ambiante
À Naples, la pâte lève traditionnellement à température ambiante (18–22°C). Pas d'encombrement au frigo et un étalage ultra souple.
Peu de Levure, Haute Digestibilité
Trop de levure pèse sur l'estomac. Très peu de levure et un temps maîtrisé permettent aux enzymes de rendre la pizza légère et digeste.
Le Sel est l'Ossature
Le sel renforce le réseau de gluten. En dessous de 2,5 %, la pâte devient molle et se déchire facilement lors de l'abaisse.
Eau Bien Fraîche
Utilisez de l'eau sortie du réfrigérateur pour le pétrissage. Visez une température de pâte finale de 23–24 °C.
Minimaliste. Précise. Infaillible.
Pas de gadgets. Uniquement les outils dont vous avez besoin pour réaliser une pâte parfaite.
Calculateur de Précision
Calculez levure, farine, eau et sel au dixième de gramme selon la température ambiante, la pousse et la teneur en protéines.
Chronologie de Fermentation
Suivez pointage et apprêt sur une frise claire. Planifiez votre session de pizza à la minute près.
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