ピッツァ職人パオロ

パオロ直伝！本格ピッツァのプロの技

本場ナポリのピッツァ職人が実践する知恵を、ご家庭のキッチンへお届けします。

📲 Alle 11 interaktiven Pizza-Guides in der App

Präzise Teig-Rechner, Ruhephasen-Timer mit Kalenderexport und Paolos komplette Praxistipps jetzt kostenlos entdecken.

💧 加水率 55〜58%

まずは加水率55%〜58%から始めましょう。生地のベタつきがなく扱いやすく、多少のミスもカバーでき、ピールへの滑りもスムーズです。ナポリの伝統ある名店でも、通常58%〜62%で焼き上げられています。

🌾 タンパク質 11.5〜13.5%

タンパク質量11.5%〜13.5%の本場イタリア産Tipo 00（またはTipo 0）小麦粉を選びましょう。一般的な家庭用小麦粉はグルテン強度が弱く、長時間の熟成発酵で生地がダレてしまいがちです。

🌡️ 常温発酵

本場ナポリでは、生地は伝統的に18〜22°Cの常温で熟成発酵させます。冷蔵庫のスペースを占領することもなく、焼く当日にはシルクのように滑らかで手で伸ばしやすい生地になります。

⏱️ イーストは1g未満で十分

イーストが多すぎると独特の発酵臭が残り、胃の中で重く感じられます。極微量のイーストと計算された発酵時間をかけることで、小麦の複合糖がじっくり分解され、羽のように軽やかな極上のピッツァに仕上がります。

🧂 塩分 2.8〜3.0%

塩は味付けだけでなく、グルテンの骨格を強固に支える決定的な役割を果たします。2.5%未満だと生地にコシがなくなり、手で伸ばす際に破れやすくなってしまいます。

🧊 仕込み水 5〜8°C

生地を捏ねる際は、冷蔵庫で冷やした冷水を使用してください。捏ね上げ目標温度は23〜24°C。これによりイーストの発酵スピードを完璧なバランスに保つことができます。

過度な宣伝はありません。完璧な生地を作るために本当に必要な機能だけを凝縮しました。

🍕

室温、小麦粉のタンパク質量、発酵時間に合わせて、イースト、小麦粉、水、塩を0.1g単位まで精密に計算します。

⏱️

ビジュアルタイムラインで発酵の各ステージをすっきり可視化。一次発酵（プンタータ）と二次発酵（アプレット）を分単位で正確にコントロールできます。

🛡️

すべてのピッツァレシピや設定はお使いの端末内に安全に保存されます。クラウド保存やオンライン追跡は一切なく、100%のプライバシーを保護します。

Perfekte Hydration, exakte Hefe-Berechnung und deine persönliche Rezeptsammlung immer griffbereit.